Les normes de la chaîne du Froid

La chaîne du froid, qu’est-ce que c’est ?

Respecter la chaîne du Froid, c’est assurer le maintien des aliments réfrigérés ou surgelés à une température, positive ou négative selon le cas, conformément à la réglementation et à l’étiquetage. Elle est avant tout un moyen de conserver la qualité (hygiéniques, nutritionnelles, gustatives) des produits et de les garder sains de la production à l’assiette. En effet, le froid limite, voire même stoppe, la prolifération des micro-organismes dangereux pour la santé.

Il est donc primordial de respecter les températures prescrites par la réglementation ou fixées sous leur responsabilité au niveau de la fabrication, du stockage, du transport et de la distribution.

Les acteurs de la chaîne du froid

Chaque acteur a en effet le devoir de maintenir des températures spécifiques précises dès l'origine de la chaîne.

La réglementation française et européenne s'applique à tous les exploitants du secteur alimentaire et offre de sérieuses garanties de respect de la chaîne du froid au niveau de la fabrication, du stockage, du transport et de la distribution des produits. 

Le dernier acteur est donc le consommateur : il doit à son tour faire preuve de vigilance, en particulier pour transporter ses achats jusqu'à son domicile, afin de poursuivre les efforts menés en amont par les professionnels. 

Chaque denrée alimentaire doit être maintenue à la température requise, en respectant les bonnes pratiques d'utilisation de son réfrigérateur ou congélateur, pour être finalement consommée.

Quelles sont les conséquences d’une rupture de la chaîne du froid ?

Selon le type de produit frais, la rupture de la chaîne du froid a lieu dès lors de l’élévation de la température prescrite. Toute variation de température (hausse des températures, aliments décongelés puis recongelés) entraîne le développement de germes et de bactéries (salmonelle, staphylocoque, listeria...), réduisant la durée de vie du produit, puis le rendant définitivement impropre à la consommation.

Consignes de stockage

Les températures des denrées alimentaires périssables sont fixées par la réglementation, sous la responsabilité du professionnel. Il convient, dans tous les cas, de respecter la température indiquée sur l'étiquette. A titre indicatif, ces températures sont les suivantes pour les différentes catégories de denrées alimentaires :

NB : ne jamais recongeler une denrée décongelée

> Entretien des réfrigérateurs et des congélateurs : 

Le réfrigérateur est un maillon important de la chaîne du froid. La réglementation prévoit que le réfrigérateur domestique est équipé d'un indicateur de mesure dans la zone la plus froide (0°C à 4°C). A défaut, le consommateur doit équiper le réfrigérateur d'un thermomètre qui permet de repérer la zone froide.

Contrôlez régulièrement le bon fonctionnement des appareils, en mesurant les températures internes et en réglant, si besoin est, la température au moyen du thermostat.

Dégivrez et nettoyez une à deux fois par mois son réfrigérateur à l'eau savonneuse. Le rincer à l'eau javellisée.

Article Chaîne du froid - 15/06/2015 - economie.gouv.fr/dgccrf